Österreichs Brotsommeliers zu Gast beim Bäcker Ruetz

Bäckermeister Christian Ruetz initiierte das 1. Brotsommelier-Treffen im Ruetz-Backhaus Kematen.

Christian Ruetz und sein Backstubenleiter Günther Laner sind eine der ersten geprüften Brotsommeliers Tirols. In ganz Österreich tragen nur 19 Bäckermeister diese Auszeichnung. Am letzten Septemberwochenende luden die beiden Brotexperten zum 1. Brotsommelier-Treffen in die Wiege des guten Geschmacks nach Kematen in Tirol ins Ruetz-Backhaus.

Was man beim Wein hinlänglich kennt, ist bei Bier und Brot nicht ganz so geläufig: Sommeliers sind die höchste anerkannte Geschmacksinstanz und Gourmet-Botschafter des Kulturgutes. Geschmack und Aroma in ihrer feinsinnigen Differenziertheit erfahrbar zu machen, ist das Metier der Sommeliers. Christian Ruetz und Günther Laner vom Bäcker Ruetz haben diese Fähigkeiten, denn sie sind geprüfte Brotsommeliers. Und gehören damit zur exklusiven Runde der Bäckermeister in ganz Österreich mit dieser hochwertigen Auszeichnung. Ende September trafen sich die Brotsommeliers zum Austausch in Tirol.

Geballte Sommelier-Kreativität
Brotsommeliers aus ganz Österreich folgten der Einladung von Christian Ruetz und Günther Laner zum 1. Brotsommelier-Treffen in Tirol. Zwei Tage gespickt mit hochkarätigen fachlichen Inputs und viel kulinarischer Inspiration beflügelten den Austausch unter den Teilnehmer:innen. Neben einem Impulsvortrag von Prof. Michael Kleinert zum Thema "Die Zukunft des Brotes zwischen Genuss, Regeneration und Nachhaltigkeit" durften die Geschmacksexperten auch selbst Hand anlegen und im Holzofen vor dem Ruetz-Backhaus einen urigen Arlbergspitz — wie anno dazumal — backen. Passend zum Thema gab es einen Biersommelier-Vortrag des heimischen Bierherstellers Zillertal Bier. Beim Foodpaaring "Brot & Bier" fanden die Sommeliers gemeinsam die perfekten Kombinationen von Ruetz-Brot und Zillertal Bier.

Nur 19 Brotsommeliers in ganz Österreich
Die Fortbildung zum Brotsommelier ist die weltweit einzige staatlich anerkannte Höherqualifizierung über dem Meisterniveau. Bislang wurde die einjährige Ausbildung nur in Deutschland an der Bundesakademie der Bäcker in Weinheim durchgeführt, seit 2022 kann sie auch in Österreich absolviert werden. Im jüngsten Lehrgang nahmen nur 16 Bäckermeister:innen aus Österreich die Herausforderung dieses intensiven Vorbereitungs- und Prüfungsprozess an — unter ihnen Christian Ruetz und Günther Laner. Die beiden Tiroler Herzblut-Bäcker zählen damit zur Elite der Brotkenner und zu den ersten Bäckern in Österreich mit dem Titel "Brotsommelier".

Anspruchsvolle Fortbildung
Der Weg zum Brotsommelier verlangt den Teilnehmer:innen alles ab. Nicht ohne Grund ist die Meisterprüfung vorausgesetzt. Auf dem Weg zum Titel waren mehrere mündliche und schriftliche Prüfungen abzulegen und eine umfangreiche Abschlussarbeit zu verfassen. Brotsommeliers kennen alle produktionstechnisch relevanten Feinheiten und Raffinessen bei der Herstellung von Brot & Gebäck. Die eingehende Beschäftigung mit der jahrtausendealten Geschichte des Brotbackens macht sie zu Experten im Vereinen von bewährten Traditionen mit innovativen Prozessen und Veredelungsmöglichkeiten. Als drittes Merkmal zeichnet Brotsommeliers aus, dass sie sich intensivst mit den sensorischen und gustatorischen Aspekten der Brotkultur befassen. Das beinhaltet z.B. auch Verzehrempfehlungen und das sogenannte Food Pairing, bei dem Harmonie und Passung von Speisen und Getränken mit den unterschiedlichen Gebäcken erforscht werden. Brotsommeliers bekommen das perfekte Geschmackserlebnis "gebacken."